Siapa yang tak kenal denga minuman susu kedelai? Ternyata, proses pembuatan susu kedelai menghasilkan limbah padat berupa ampas kedelai yang jarang dikonsumsi oleh manusia. Hal tersebut membuat ampas kedelai memiliki nilai ekonomis yang rendah. Sisa dari produksi sari kedelai tersebut dikenal dengan istilah okara. Sisa makanan berwarna putih gading hingga kekuningan ini pada awalnya dianggap barang yang sudah tidak bermanfaat, sehingga dibuang begitu saja. Padahal okara memiliki kandungan serat makanan (dietary fiber) yang tinggi terutama kandungan protein kasar 28,36%, lemak 5,52%, serat kasar 7,6% dan juga mengandung asam amino lisin dan metionin serta vitamin B (Ermawati, 2020). Okara mentah memiliki kandungan isoflavone sebesar 22% sumber antioksidan yang potensial, bersifat prebiotik, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah (Marazza et al.,2013; Fei lu et al., 2013).
Industri pengolahan sari kedelai yang kian banyak di masyarakat menyebabkan limbah pengolahan produk sari kedelai juga semakin banyak. Limbah ini apabila tidak ditangani segera akan menyebabkan kerusakan pada lingkungan. Berdasarkan data The Economics Intelligence Unit, pada tahun 2021 Indonesia merupakan penghasil sampah makanan (food loss and waste/FLW) terbesar kedua di dunia setelah Arab Saudi.Badan Pangan Nasional (Bapanas) mencatat, total kerugian dari limbah makanan (Food Loss and Waste/FLW) di dalam negeri pada 2000-2019 mencapai 23-48 juta ton per tahun. Volume itu setara dengan Rp213 triliun-Rp551 triliun per tahun. Salah satu limbah sari kedelai tersebut adalah limbah padat berupa ampas sari kedelai. Limbah ini apabila tidak ditangani segera akan menyebabkan bau yang menyengat akibat proses fermentasi. (Jaya et al., 2018; Priangani Roswiem & Septiani, 2019).
Pembuatan produk makanan dengan bahan dasar tepung okara dapat menambah nilai jual dari okara, menghasilkan makanan yang lebih sehat dan mengangkat potensi okara sebagai pangan lokal. Inovasi okara saat ini sudah sangat beragam. Salah satu metode pemanfaatan okara paling praktis dan ekonomis untuk bahan olahan pangan adalah mengkonversinya menjadi produk bubuk seperti tepung. Pemanfaatan tepung ampas kedelai pada beberapa produk makanan telah banyak diteliti, diantaranya pada pilus, cookies, snack bar, kerupuk, dan kue semprong . Kelebihan dari produk-produk tersebut adalah meningkatnya kadar protein dan serat kasar setelah diformulasikan dengan tepung ampas kedelai. Namun, memang masih ada kelemahan seperti tekstur makanan menjadi kurang renyah.
Penulis : Theresa Angelina Christa