FKM NEWS-Minyak kuliner dengan tingkat ketidakjenuhan yang lebih tinggi telah memperoleh peningkatan popularitas dalam penggunaannya dalam persiapan masakan dan proses memasak, dan ini dikaitkan dengan potensi manfaat kesehan kesehataannya yang berharga ditawarkan pada manusia. Meskipun begitu, produk semacam itu dengan tingkat ketidakjenuhan yang lebih tinggi telah dilaporkan sangat rentan terhadap termo-oksidasi, sebuah proses terutama menimbulkan generasi lipid terkonjugasi yang sangat beracun hidroperoksida (LOP primer), yang kemudian terfragmentasi secara ternal ke serangkaian LOP sekunder bermassa molekul rendah, terutama aldehida beracun, baik jenuh maupun tidak.
Secara tradisional, minyak kuliner dipanaskan berulang kali pada suhu 180 derajat celcius di bawah kondisi penggorengan standar. Durasi pemanasan berlangsung pendek atau panjang. Pengamatan lainnya terdapat di banyak restoran dan outlet makanan cepat saji, termasuk outlet globat utama di mana minyak kuliner dikenakan untuk praktik penggorengan suhu tinggi pada suhu 180 derajat celcius secara terus-menerus, diisi ulang dengan minyak tertentu yang tidak dipanaskan selama beberapa hari. Menggoreng adalah teknik memasak makanan dan pengawetan yang menggantikan air dalam makanan untuk minyak goring. Ini mengurangi volume minyak kuliner di penggorengan karena makanan semakin menyerap minyak, dan air dalam makanan diuapkan ke lingkungan udara. Banyak restoran dan outlet mengatasi kekurangan minyak ini dengan menambahkan minyak baru yang tidak dipanaskan ke dalamnya yang sudah tertekan secara termal di dalam penggorengan. Pengisian konstan minyak kuliner termo-oksidasi disebut ‘Subtitusi parsial’.
Minyak kuliner juga rentan terhadao katalisis pro-oksidatif oleh ion logam. Beberapa ion logam seperti besi dan tembaga memang hadir sebagai kontaminan dalam minyak kuliner dan dapat memafilitasi pembentukan LOP. Ini mungkin dengan mengabadikan dekomposisi hidroperoksida lipid, mengkatalisis oksidasi gugus asil lemak (FA), dan mempercepat konversi kimia molekul oksigen menjadi oksigen singlet dan spesies radikal bebas yang diturunkan dari oksigen – dalam semua kasus ini, pembentukan LOP selama episode tekanan termal dalam peningkatan.
Sumber : Ampem, G. et al., 2021. The impact of partial oil substitution and trace metal ions on the evolution of peroxidation products in thermally stressed culinary oils. Food Chemistry 375. 131823.
Penulis : Yogi Bayu Nurbiantoro
Editor : Diah Khrisma Putriana